CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Cette formation vise à développer une maîtrise approfondie des techniques de tour, à optimiser la production grâce au choix pertinent des matières premières et des procédés, et à garantir une fabrication de qualité dans le respect strict des règles d’hygiène, de sécurité et de développement durable.
Elle prépare le titulaire à occuper un poste clé au sein d’un fournil ou d’un laboratoire, en assurant une production régulière, maîtrisée et valorisée.
Le titulaire du CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie occupe le poste du tour, un rôle central dans la fabrication des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés, ainsi que de certains produits de restauration nomade.
Spécialiste des pâtes et des appareils, il réalise les préparations, les garnitures, les montages et les cuissons, tout en assurant la mise en valeur des produits finis.
Il exerce son activité au sein d’un fournil ou d’un laboratoire, en collaboration avec les équipes de production et de vente, et contribue à la qualité globale de l’offre proposée aux clients.
Test de positionnement
Au cours de la formation, vous apprendrez à :
★ Pétrir, fraser, sabler et crémer les pâtes.
★ Gérer les fermentations et les temps de repos.
★ Beurrer, tourer, abaisser et mettre en forme.
★ Préparer crèmes, appareils et garnitures sucrées et salées.
★ Garnir, cuire et décorer viennoiseries, tartes et feuilletés.
★ Sélectionner farines, matières grasses et matières sucrantes.
★ Planifier sa production et limiter le gaspillage.
★ Valoriser la production auprès du personnel de vente
L’ensemble de ces compétences s’inscrit dans une démarche responsable intégrant l’hygiène, la sécurité et le développement durable.
Pourquoi choisir Auguste Académie ?
★ Une formation reconnue et directement connectée aux besoins des employeurs
★ Des formats adaptables : présentiel, à distance ou hybride, avec entrée possible toute l’année
★ Une pédagogie active, basée sur la pratique, la mise en situation et l’autonomie progressive
★ Des formateurs bienveillants, issus du métier, à l’écoute des réalités du terrain
Blocs de compétences
BC01. Réaliser des fabrications à base de pâtes
★ Réaliser une pâte selon la technique adaptée
★ Gérer les phases de fermentation et de repos
★ Travailler une pâte selon les fabrications
★ Mettre en forme selon la commande
★ Fabriquer des crèmes et appareils
★ Réaliser des garnitures
★ Assembler
★ Conduire des cuissons
★ Mettre en valeur le produit fini
★ Mettre en oeuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
BC02. Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
★ Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
★ Gérer les techniques selon les fabrications
★ Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
★ Planifier la production dans une démarche durable
★ Suivre et analyser la production
Modalités pédagogiques
Formats proposés : hybride ou 100 % à distance si votre profil le nécessite.
Durée et rythme
★ Parcours de 12 mois : à partir de 420 heures de formation, ajustable selon votre profil
★ Alternance entre périodes de formation et périodes en entreprise
★ Période de formation en entreprise de 16 semaines, prévue par le référentiel (8 semaines minimum pour les candidats positionnés par décision du recteur ; incluse dans le temps de travail en contrat d'alternance)
Dates d'entrée en formation
Entrées permanentes : inscription et démarrage toute l'année. Accès à la plateforme de formation 24 h après l'enregistrement de votre dossier.
Équipement requis
Ordinateur, connexion internet stable, caméra et micro.
Financements mobilisables :
★ Contrat d’apprentissage
★ Contrat de professionnalisation
★ Compte Personnel de Formation (CPF)
★ France Travail
★ Financement entreprise
